寻找关于老北京小吃“蒸黄糕”记忆_流落民间的宫廷小吃

蒸黄糕

是一种传统宫廷小吃

它也叫“苜蓿糕”

曾出现在清代宫廷膳单里

它颜色鲜黄

质地暄软疏松

切开像一块黄色的海绵

今天，让我们跟随

一代小吃大师冯怀申的讲述

寻找关于老北京小吃

“蒸黄糕”的记忆

以下内容为冯怀申老师自述

蒸黄糕，过去在宫廷里，叫苜蓿糕。皇上、太后都吃过。

我看过一份1909年的腊月膳单，上面记载的那一年除夕前几天的添安早膳、添安晚膳里，都有苜蓿糕。

1982年，我跟北京仿膳饭庄第三代御膳技艺传承人崔宝龙老师学习制作宫廷小吃的时候，知道苜蓿糕还有个民间的名字，叫蒸黄糕。

讲究的馆子里，这算精致的点心了。

后来卖蒸黄糕的馆子越来越少，到了2018年，基本上，我就见不到了。

不过现在有个低配版，叫马拉糕。

这么一说您就知道，蒸黄糕大概什么样了吧。

它们两个很像，但是区别一眼就能看出来.

蒸黄糕的黄色非常正，而且蜂窝非常小，特别均匀。假如您切开一块蒸黄糕，就会看到，很像切开了一块黄色的海绵。

马拉糕就没有这么讲究。

我觉得马拉糕也好吃，但是咱们是干这一行的，学艺要精，得知道这个东西做到极致是什么样儿。

而且，得知道，怎么才能做到极致。

得知道，这样的极致，它在世间曾经存在过。

小吃虽小，但是手艺不分大小。小吃的手艺在我们这一辈儿，就算不能发扬光大，但至少也不能绝了根儿。

所以，我马上就要告诉大家，把鸡蛋和面做成一块细腻爽口的金黄色海绵一样的蒸黄糕的秘密。

用蒸过的熟面过箩后，兑在打好的鸡蛋液里。

重点就是“蒸过的面粉”。

因为世界上没有两片一模一样的树叶，所以，不是同一品牌的面粉，面粉的含水量以及其他成分的含量都略有差异。

我们使用这样的面粉的时候，就好像参加跑步比赛的运动员，没有站在同一条起跑线前。自然我们会看到非常不同的结果。比如大小不一的蜂窝。

而面粉经过了蒸和过箩处理以后，就得到了相对统一的改变。非常直观地，我们可以看到蒸出来的黄糕，蜂窝非常均匀。

并且，面粉蒸过之后再使用，等于把面粉里的淀粉糊化过，它们失去了黏性，结构变得松弛。

说白了，就是让面粉不再倔强，变得温柔可人。于是，蒸出来的黄糕，爽口不沾粘，特别容易消化吸收。

厨师多做一小步，食客体验提升一大步。

现在什么都讲究高速快捷，但是，该慢的，还是得慢下来。

蒸黄糕

【原料】

面粉、白糖、鸡蛋、桂花

【特点】

颜色鲜黄，质地暄软疏松，味甜润而香，富于营养。

资料来源：《小吃大艺：记忆中的老北京小吃》冯怀申著
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